한국 사찰음식의 1700년 전통
경기도의 한 산 중턱에서 우관순임 스님이 고대사에 뿌리를 두고 있으면서도 현대인의 입맛에 직접적으로 말하는 한국 사찰음식 운동을 개척합니다.
산에 갈 때마다, 저는 밖에 있는 모든 음식을 볼 수 있습니다. 그들은 어디에나 있습니다.
우관순임은 게일그레이의 옷을 깨끗하게 유지하기 위해 썩어가는 나뭇잎들과 갈색 솔잎들이 깔리 돗자리를 가로질러 돌아다녔습니다. 무엇을 찾아야 할지 아는 사람들을 위해, 한국의 도시 이천 근처에 있는 감은사를 둘러싼 뒤엉킨 숲은 먹을 수 있는 간식으로 가득 차 있습니다. 매년, 인삼 뿌리는 에메랄드빛 잎과 카르민 열매의 활기찬 잔가지 아래 어두운 베기 속에 숨어 있고, 벨벳 같은 느타리버섯은 쓰러진 나무의 부패로 인해 꽃이 피고, 향신료 덤불 가지는 생각 꽃으로 알려진 노란 꽃과 함께 불꽃처럼 터집니다.
40년 가까이 된 수녀인 우관은 한국 사찰 음식의 대가이며, 신선한 솔잎, 야생 아티초크 심장, 깃털처럼 가벼운 벚꽃, 지방이 많은 은행 씨앗과 풍만한 연잎을 가지고 나중에 사용하기 위해 절이고, 발효시키고, 건조 시키거나 소금을 넣기 위해 종종 가문으로 돌아옵니다. 계절에 상관없이, 한국 전역에 있는 사찰들의 식단은 땅이 지시하는데, 그곳에서는 유기농, 채식, 무쓰레기 방식이 사찰들보다 더 오래되었습니다.
당신이 수녀나 수도사 생활에 합류하면, 당신은 사찰 음식을 배우기 시작합니다. 왜냐하면 우리는 매일 먹기 때문입니다. 라고 거의 40년 전에 불교를 발견하기 전에 기독교 가정에서 태어나 그 종교를 따랐던 우관이 말했습니다. 그녀는 그녀의 기술을 완성하기 위해 가문에서 평화로운 삶을 살기 전에 뉴델리와 서울의 라마들로부터 신앙과 사원 요리의 방법을 배웠습니다.
세상에서 가장 좋은 음식은, 제생각에, 한국의 사찰 음식입니다.라고 우관이 말했습니다. 다른 사람들이 하는 말인데, 이건 자랑처럼 들릴 겁니다. 하지만, 그녀는 이것을 단지 한국 사찰 음식은 완벽한 요리가 아니라라는 경고의 균형을 맞추기 위해 언급하고 있으며 더 진행 중인 작업입니다. 한국에서는 사찰음식이 맛이 없지만, 건강에 좋다는 이미지가 있습니다.
결과적으로, 이것은 유명인 요리사들이 없고 그들에 의해 운영되는 호화로운 도심 식당들이 없는 음식 운동입니다. 사원 음식은 겸손하고, 근거가 있고, 지속 가능한 실천에 완전히 집중되어 있습니다. 그것은 본질적으로 헌신과 필요의 산물입니다. 모든 수도사와 수녀들은 부양이 필요합니다. 음식을 준비하는 것은 모두 깨달음으로 가는 길입니다.
사찰에서 전통적으로 건강에 좋은 느린 음식을 준비하는데 중접을 두는 한국의 견고한 음식 문화와 깨달음을 추구하는 세속적이고 덧없는 인간의 욕망을 초월하는 데 초점을 맞춘 불교적 이상의 조합은 진정으로 독특한 것을 만들어 냅니다. 그렇다면 음식을 준비할 때, 과도한 소금, 마늘, 버터, 설탕과 같은 큰 맛으로 가는 값싼 지름길들이 대신 더 건강한 천연재로의 조합을 위해 회피된다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 사실, 그 목록에 있는 한 가지 품목인 마늘은 정말 피합니다. 만약 그것이 모든 곳에 있는 미식가들의 집단적인 헐떡임을 자극하지 않는다면, 아무것도 하지 않을 것입니다.
사원 요리에서는 감각적인 맛을 내기보다는 재료의 본연의 맛을 전달하는 것이 중요합니다. 라고 우관이 말했습니다. 양파, 부추, 파도 옆에 앉은 누군가의 냄새나는 입김만큼 명상 연습을 방해하는 것은 없기 때문에 기피됩니다. 대부분의 동물 제품과 함께 이 맛있는 재료들을 벗겨낼 때, 남은 것으로 훌륭한 요리법을 만들 이 위해서는 창의력과 깊은 이해가 필요합니다.
그녀의 지략이 풍부하지만 기만적일 정도로 간단한 요리법을 통해, 우관은 한국 사찰 음식이 건강에 좋고 맛있다는 것을 꾸준히 증명하고 있습니다. 제한은 발명을 낳습니다. 이것의 풍부한 맛의 비밀은 양념에 있습니다. 고추장, 된장, 그리고 한국의 간장이 가장 중요합니다. 우리는 절에서 이 세가지 양념을 손으로 만듭니다. 이 세 가지 장의 맥락에서 보면 모든 것이 맛이 있습니다.
나무가 우거지 산허리에 있는 소박한 단층 건물들의 집합체인 감은사에서는 우관의 옹기가 바로 눈에 띕니다. 그것들은 쪼그려 앉아 있고, 움푹 패여 있고, 장과 문간 야생에서 유래한 모든 형태의 보존된 재료들을 포함하고 있습니다.
절입과 발효는 이곳에서 예술의 한 형태로 격상된 오래된 보존 기술입니다. 매콤하고 감칠맛이 풍부합니다. 소금에 절이고 발효시키는 과정을 설명하는 단어인 김치의 치유 특성으로 알려진 것들은 현재 전 세계적으로 악명이 높습니다. 어떤 채소든 절이거나 말릴 수 있는 것과 같은 방식으로 배추가 아닌 김치가 될 수 있습니다. 그리고 우관이는 논랄 만큼 많은 식물들을 차로 바꿉니다.
예를 들어, 야생 예루살렘 아티초크의 말린 꽃은 차로 변하고, 아티초크 튜브는 절이거나, 김치의 한 종류로 변하거나, 바삭바삭한 간식으로 건조됩니다. 준비 과정이나 소비 과정에서 낭비되는 것은 아무것도 없습니다. 우리는 필요한 것만 그릇에 채웁니다. 우리는 쌀 한 톨도 남기지 않고 다 먹어요라고 우관이 말했습니다.
한국의 사찰 음식과 같은 느린 음식 문화는 어떤 면에서 상업화 이전의 음식 생산 시대의 마지막 흔적입니다. 그러나 그러한 식단의 이점이 점점 더 분명해지고 있음에도 불구하고, 새로운 건설 개발은 가문 주변의 숲을 잠식하고 있으며, 먹이를 찾고 유기 농업을 점점 더 어렵게 만들고 있습니다. 이곳의 새로운 골프장이나 창고는 남아있는 야생동물들을 점점 더 작고 단절된 공간으로 밀어 넣습니다.
항상 고라니(물사슴)가 와서 우리 채소를 다 먹어치웁니다. 우관이는 이제 일반적으로 사슴이 만지지 않는 로즈메리, 참깨, 민트와 같은 향극한 향을 가진 식물만 기를 수 있습니다. 대신에 많은 다른 재료들은 지역 농장에서 조단 되어야 합니다. 그리고 이미 수확된 발효 성분으로 가득 찬 토기 항아리들도 면역력이 없습니다. 어느 날, 고라니 한 마리가 냄비 중 하나의 뚜껑을 열고 고추장을 다 먹었습니다.라고 저항할 수 없는 고추장의 우관이 말했습니다. 이것은 제 고추장이 매우 좋다는 것을 의미합니다라고 그녀가 농담을 했습니다.
저는 자연과 인간은 별개의 것이 아니라 오히려 연결되어 있다고 생각합니다. 이 연결은 마음과 마음을 통해 이루어진다는 것을 이해하는 것이 중요합니다.라고 한국 사찰음식의 토대가 된 죽지 않는 정신과 생명존중 원칙의 우관이 말했습니다.
2018년 우관은 그녀의 첫 번째 영어 요리책인 우관의 한국 사찰 음식을 발표했습니다. 이 책에서, 그녀는 때때로 브뤼셀의 새싹, 아티초크, 아보카도와 같은 한국에서 흔히 먹지 않는 재료들을 포함하면서 동서양의 차이를 메워줍니다. 소수의 다른 수녀들과 함께, 그녀는 한국 사찰 음식의 세계적인 인지도를 꾸준히 배양하고 있습니다.
제가 가장 좋아하는 재료는 가지(오렌지)이고, 좋아하는 음식은 가지와 칠리토마토찌개입니다. 저는 사찰 음식 여행을 시작했을 때 서울 봉은사 주지님의 지도 아래 그 요리법을 개발했습니다.라고 그녀가 말했습니다. 친절함이 이 레시피를 만드는 근원이었습니다,. 우관은 그녀의 어른들이 편하게 씹을 수 있는 더 부드러운 재료로 요리를 만들고 싶었습니다. 새로운 요리법은 수 세기 동안 변하지 않은 철학을 사용하여 항상 이런 방식으로 만들어집니다.
좋은 음식은 맛이 좋은 음식만 의미하는 것이 아닙니다. 좋은 음식은 여러분이 필요로 하는 것을 의미합니다. 하고 그녀가 말했습니다. 우관이가 만든 재료가 건강에 좋을 뿐만 아니라 식감과 색깔의 균형을 유지하고 있다는 것을 어떤 요리를 봐도 알 수 있습니다. 부드러운 연근은 잘게 썬 호두와 잘게 썬 붉은 고추를 얹고 쫄깃한 해초의 각진 소용돌이는 상추 국물 위에 채 썬다. 그리고 바삭바삭한 찹쌀떡은 헝클어진 쑥과 호박 큐브로 가득 차 있습니다.
사람마다 조금씩 다른 식단이 처방됩니다. 사람들은 점점 더 좋은 맛의 음식에만 중독되고 있습니다.라고 현대에는 종종 가공되고 모든 종류의 건강 문제로 이어질 수 있는 우관이 말했습니다. 우리는 우리 몸의 소리를 들으려고 노력합니다. 그것은 목소리입니다. 한국 사찰음식은 무기식 현대식 식단으로 인한 불균형을 바로잡는 것을 목표로 합니다. 우리는 짜고, 달도, 신 맛, 모든 종류의 맛이 필요하지만, 너무 많이 또는 너무 적게 필요하지 않습니다. 여러분은 좋은 조화와 좋은 균형이 필요합니다.라고 그녀가 말했습니다.
저는 소박한 삶을 사랑합니다. 삶은 간단해야 더 낫기 때문에 음식도 간단한 조리법이 필요합니다. 복잡하지 않습니다. 너무 많이는 아닙니다. 그러면 여러분은 자유로운 삶을 발전시킬 것입니다. 그것은 시간 제약과 건강한 식단의 균형을 맞추기 위해 싸워 본 적이 있는 누구에게나 말하는 요리 철학입니다. 우관이가 만든 고추 토마토 스튜는 요리하는데 10분밖에 걸리지 않습니다. 누가 패스트푸드라 당신에게 나쁘다고 말했습니까?
방울토마토를 곁들인 오베르진조림
재료
가지
들깨오일 1 tsp 또는 견과류 또는 씨앗오일
야채육수 한 컵
간장 2큰술
쌀 시럽 1 테이블스푼
방울토마토 12개
씨를 뿌리고 주사위 모양으로 자른 청양고추 1개
방법
1단계
가지를 가로로 4cm(1인치) 조각으로 나눕니다.
2단계
미리 데운 큰 팬에 들깨 기름과 가지를 넣고 센 불에서 몇 분 간 볶습니다. 야채 육수, 간장, 쌀 시럽을 넣으세요, 섞이도록 잘 저으세요
3단계
뚜껑을 덮고 중불에서 약 2분에서 3분간 끓입니다. 방울토카토를 넣고 익을 때까지 끓이면 가지가 부드러워집니다. 주사위 모양으로 썬 칠리를 뿌리고 서빙하세요
출처: BBC 뉴스